Le Saison

Dégustation d’exception au Saison

Aux portes de Rennes, le Saison de David et Christine Etcheverry est une passerelle gourmande entre Pays-Basque et Bretagne. Au plus proche du producteur, le chef étoilé délivre une cuisine sensible et contemporaine. Comme sa maison. Entrons !

  • David Etcheverry dans son jardin
  • Le restaurant
  • Une table du restaurant
  • Dessert
Le Saison

Tous les mois de janvier, depuis de nombreuses années, David Etcheverry convie des confrères, chefs de cuisine, à une promenade de quelques jours en pays truffier. Là-bas, à Cuzances dans le Lot, il côtoie des producteurs, touche, renifle, goûte les produits. Il échange, discute, raconte, apprend… Le chef du Saison semble sincèrement heureux lors de ces quelques jours et chacun peut alors prendre la mesure, dans ces moments privilégiés, de sa grande humanité, de sa générosité. Il en fait preuve également lors de son retour en Bretagne, lorsqu’il propose à ses clients, comblés, deux menus tout truffes. Vous savez quoi ? Nous venons d’en profiter et l’on peut vous assurer que, de l’amuse-bouche au dessert, la truffe est alors cuisinée avec les plus beaux produits de sa Bretagne adoptive. Un menu d’exception et rare : coquilles saint-jacques mandarine, vanille et truffe, carbonara de salsifis aux truffes, foie gras, truffes, bouillon racine et citronnelle, lieu jaune de ligne cuit au lard blanc mâche et croûte de noix mélanosporum, carré de veau fermier à la manière d’un farz, purée de truffes…

 

David Etcheverry

Chef du restaurant étoilé Le Saison et de ses Patios, David Etcheverry, n’attend pas le mois de janvier pour aller à la rencontre de ses producteurs qu’il côtoie tous les samedis aux Lices à Rennes. On peut d’ailleurs le croiser, avant 9h00. Ou en profitant de l’un de ses cours de cuisine. Souvent pressé, petit bonnet l’hiver sur le crâne, le voici donc qui déboule ! Il serre la main d’un Paul Renault, discute rapidement avec Eric Bocel, blague avec Sébastien Balé… « J’ai besoin de ce rapport pour cuisiner. Je ne m’imagine pas cuisiner un produit anonyme. J’aime savoir qui est derrière, quel travail a été réalisé. » L’héritage sûrement de parents paysans dans ce Pays-Basque où il retourne pour notamment visiter les éleveurs d’agneaux de lait des Pyrénées de la coopérative Axuria.

 

Homard

Le mariage des deux région détonne en bouche en une incroyable créativité à l’instar de ce kouign aman et girolle de brebis pour une glace au pain brûlé. La créativité en bandoulière, il envoie en ce mois de février des plats tout simplement incroyables comme ces grosses coquilles Saint-Jacques à la truffe, risotto de chou fleur et pomme crue. Ou encore ce homard breton, liqueur de cédrat, panais et raviole de foie gras ! Goûtés, texturés, créatifs et terriblement contemporains, ces plats sont à l’image de cette maison si moderne, désormais accompagnée de ses Patios, cinq chambres, véritables espaces naturels de saison, de son couloir de nage… Ce Saison est définitivement une dégustation, une respiration d‘exception.

 

par Olivier Marie -  www.goutsdouest.fr

Le Saison
1, impasse du vieux bourg

35760 Saint-Grégoire