Le Roscanvec

Le Roscanvec se joue des classiques.

A Vannes, Le Roscanvec de Thierry Seychelles est devenu depuis plusieurs années une référence absolue en gastronomie. Associé à Sarah Kaczorowski, le chef ne cesse d’innover dans l’assiette, tout en « revisitant » les classiques de la cuisine française.

  • Thierry Seychelles en cuisine
  • L'étal et l'équipe de l'ostréiculteur de Thierry Seychelles
  • Turbot rôti et sa variation autour du petit pois à la française
  • Crémeux chocolat au lait, feuillantine cacahuète et glace banane persil
Sarah et Karine Kaczorowski

A l’étroit dans sa ruelle montante du vieux Vannes, flanqué de sa vieille enseigne médiévale prisée des touristes, le restaurant de Roscanvec est, contrairement aux apparences extérieures, un haut lieu de modernité et de créativité. Il suffit de pousser la porte pour s’en convaincre. Au rez de chaussée (où l’on peut jeter un oeil en cuisine) comme à l’étage, les tables brillent par leur élégance. Séduit que nous sommes par ce joli nappage, ces fauteuils confortables, ces tons feutrés, la vaisselle originale… et la pétillance d’un service porté par deux soeurs, Sarah, chef de salle et associée du chef Thierry Seychelles, et Karine Kaczorowski. C’est même Sarah qui nous accompagne à l’étage en ce jeudi soir. On se rend vite compte que ce Roscanvec est un écrin et que l’on va y être bichonné à souhait. Etoilé en 2014, 3 toques au guide Gault&Millau l’année précédente, Thierry Seychelles tient son affaire depuis mars 2006, après avoir officié en tant que chef au restaurant des frères Pourcel à Shanghaï. «Juste avant, j’étais le second de cuisine de Patrice Caillault au Domaine de Rochevilaine.» Formé par Georges Paineau au Bretagne en 1992, Thierry Seychelles a également oeuvré aux côtés d'Alain Passard, Franck Cerutti au Louis XV et Pierre Gagnaire. 

Des plats gravés dans nos mémoires…

Herbes et fleurs

Mais les influences culinaires des uns et des autres ont été depuis longtemps digérées pour laisser place à la création personnelle. Pointue, précise, la cuisine de Thierry Seychelles navigue habilement entre tradition et modernité. Sans jamais oublier la Bretagne comme pour cette « galette complète » revisitée dans une coquille d’oeuf déclinée en première entrée ! Mais la plus belle surprise de la journée s’apprête à être servie sur table. C’est la saison des choux et des Saint-Jacques, alors le chef et sa petite équipe ont eu une idée lumineuse avec ce chou-fleur breton cuit dans une brioche, tranchée, et le tout accompagné de magnifiques noix de Saint-Jacques juste snackées, de truffes blanches d’Alba, relevé d’une émulsion à la truffe. Exceptionnel, ce plat restera longtemps gravé dans nos mémoires… Ailleurs dans le repas, les vol-au-vents aériens reprennent du service, la somptueuse pomme de ris de veaux dorée au sautoir est nourrie d’une sauce périgourdine bien gourmande, le Saint-Pierre est quant à lui superbement cuit au four à la dieppoise etc. Les assiettes se succèdent, plus colorées et inventives les unes que les autres, relevées des légumes, petites herbes et fleurs de la maraichère Betty Mahéo que le chef salue tous les samedis sur le marché. 

Cet hiver, Le Roscanvec nous a réchauffé le coeur. Nous y reviendrons aux beaux jours, afin de profiter de cette petite terrasse installée au coeur du vieux Vannes. Ce Roscanvec est décidément exceptionnel à plus d’un titre !

par Olivier Marie -  www.goutsdouest.fr

Photos tirées du livre « Dans les cuisines des chefs du Golfe du Morbihan » - Les Editions du Coin de la Rue.

Le Roscanvec
17, rue des Halles

56000 Vannes