Le Manoir de Lan Kerellec

La cuisine saine et iodée de MLK

C’est dans ce magnifique manoir posé sur les flancs de cette côte de granit rose si délicate que Mathieu Kergourlay, le plus jeune chef étoilé de l’association Tables & Saveurs de Bretagne, a décidé d’apposer sa patte.

C’est une maison de famille, bâtie au début du 19ème siècle, devenue une institution gourmande étoilée : Le Manoir de Lan Kerellec ou MLK. Mais, depuis quelques années, c’est aussi une maison en mouvement. Depuis que Pauline Daubé a repris le flambeau de ses parents, Luce et Gilles. Depuis aussi que Mathieu Kergourlay a décidé de s’affirmer.

Des plats signatures

Bien-sûr, les traditions restent prégnantes avec notamment des produits que le chef ne peut enlever de la carte. « Ici le homard est roi, le foie gras indispensable, les lottes, barbues, bars, soles et saint-pierres indétrônables, » nous dit Mathieu Kergourlay. Mais le chef peut quand même parier sur des poissons, dits moins « nobles », lors du déjeuner. Les traditions donc, mais également la modernité et l’audace qui pointe de plus en plus le bout de son nez avec une touche désormais signature, les algues.

De l’audace, par touches

« Avant, je mettais systématiquement un morceau d’algue dans l’assiette, mais les gens ne le touchaient pas. Désormais, je cuisine les algues par touches » comme avec le homard, que le chef accompagne d’un cornet croustillant d’algues confites au sirop vinaigré, pancetta, carotte, coco. C’est aussi le cas avec la Saint-Jacques cuite en basse température, agrémentée d’héliantis et d’algues comme la laitue de mer. « J’aime la verdure utile. Les algues, comme les pousses maritimes d’ailleurs - criste marine, pourpier maritime, fenouil sauvage, roquette sauvage… - que je vais cueillir en famille. Mais toutes ont un rôle dans l’assiette »  nous dit le chef. C’est le cas également avec le marbré de foie gras relevé de chutney d’algues (dulse, nori) et d’osmonde, « une algue rouge poivrée. »

Sans gluten, sans lactose, etc.

Des assiettes modernes et sensibles aux allergènes. Une recette de foie gras, symptomatique du renouveau de cette cuisine si singulière désormais proposée à Lan Kerellec. Car outre les algues, le chef y introduit un palet à l’huile d’olive. « Etant moi-même intolérant au lactose, je m’impose une cuisine sans gluten et sans lactose autant que faire se peut. » Les pains sont sans gluten, aux algues et aux fruits secs et une cuisine sensible aux allergènes. « Nous avons des clients qui viennent en séjour à l’hôtel et demandent des choses très précises : aucun fruit à coque et dérivés. Nous notons tout sur des fiches. C’est un challenge, tout le monde est sensibilisé. C’est aujourd’hui le fer de lance de la carte et de ma cuisine. » Un vrai pari réussi, d’autant que le plaisir se cache derrière chaque bouchée comme avec cette barbue flashée au moment, artichauts et oignons de Roscoff, ces ris de veau magnifiquement glacés, ces escargots relevés de chorizo, échalotes, jus de veau etc.

Cette cuisine plus osée connait un franc succès auprès de toutes les clientèle de MLK qui apprécie aussi le rafraîchissement de la maison. L’ex-voto a été repeint en blanc comme les murs, les appliques ont été changées, l’accueil rachaîchi… Bref, comme un vent nouveau bienvenu ! 

par Olivier Marie -  www.goutsdouest.fr

Manoir de Lan Kerellec
Allée Centrale de Lan Kerellec

22343 Trébeurden