La Gourmandière

La force, c’est Samson

A Vannes, Olivier Samson propose deux restaurants dans sa Gourmandière nichée dans un coin de campagne à deux pas du centre. Le Bistr’Aurélia ouvre le midi alors que La Table (étoilée) d’Olivier nous accueille le soir. Deux raisons de profiter de ce moment d’exception…

  • Olivier Samson
  • Olivier Samson en cuisine
  • Une table du restaurant la Gourmandière
  • Couteau gravé La Gourmandière
Aurélia et Olivier Samson

Olivier Samson n’est pas un cuisinier au ralenti, genre contemplatif. Non, le chef de la Gourmandière à Vannes, est du genre actif, en mouvement. Il n’hésite pas à bousculer pour faire avancer les choses, notamment dans sa ville où il vient de prendre la présidence du Club des Chefs du Golfe du Morbihan. Membre également de l’association bretonne Tables & Saveurs de Bretagne, le chef étoilé n’est pourtant revenu au bercail qu’en 2012 ! Autant dire qu’il a rapidement pris le pouls de sa Bretagne natale qu’il avait quitté pour le sud, avec sa femme Aurélia. Bonne idée, prenons également la direction du sud… mais du sud Bretagne, pour aller le rencontrer dans sa longère revisitée.

 

La Gourmandière

La Gourmandière se niche à deux pas du centre ville, dans un bout de campagne. Un écrin à proximité immédiate des centres d’affaires. Un aubaine flanquée d’une tonnelle, d’un chêne majestueux... Bref, l'endroit idéal pour décliner une cuisine gastronomique. « Nous avons tout rénové à l’intérieur pour au final proposer deux restaurants en un. D’un côté le bistr’Aurélia avec des tables modernes en bois, une ambiance bistronomie, et de l’autre côté de la cheminée centrale, la Table d’Olivier, étoilée. » Une dernière salle, toute en longueur, feutrée, confortable. Imaginez donc, une belle et épaisse moquette accueillante. Des murs en pierre apparente, des tons parme... Sur les tables joliment nappées, les couteaux gravés La Gourmandière attirent irrémédiablement l’attention. Ils sont joliment déposés sur des coquilles de vernis entaillées. On sent des rondeurs. Le restaurant gastronomique n’est ouvert que le soir, au dîner. C’est une expérience étonnante, d’une finesse rare.

Des asperges fabuleuses

De la technique, de l’élégance, du goût

« J’essaye de donner le meilleur de la Bretagne dans mes assiettes, tout en délicatesse. Lorsque vous avez de bons produits, il faut les valoriser comme avec mon petit producteur bio de légume, François Fontaine, qui est installé à deux pas de chez moi sur la ferme de Mangorvenec. Mais j’aime également égayer mes assiettes de jolis produits d’autres régions. Les asperges, les citrons, le radicchio… C’est mon expérience du sud. Mais toujours simple. Regardez ces asperges, elles ne sont pas magnifiques ? » Nous sommes fin mars et effectivement, les superbes asperges vertes alignées dans l’assiette accueillent une chair de tourteau finement décortiquée et quelques fleurs de bourrache. Un plat exceptionnellement simple et bon. Les asperges sont fondantes et croquantes à la fois, la maîtrise technique saute aux yeux et surtout au palais. La délicatesse des amuses bouche et de l’entrée s’étaient auparavant chargés de nous amadouer. On restera encore longtemps sous le charme de cette tartelette de langoustines caviar ébène en fin tartare condimenté, pickles de choux fleur, crème citron. De la technique, de l’élégance et bien-sûr au final, du goût.

par Olivier Marie - www.goutsdouest.fr

La Gourmandière
Le Poignant

56 000 Vannes