La Butte

De cette Butte, on se régale de Bretagne

Amoureux de son coin de Bretagne, Nicolas Conraux sublime dans l’assiette les meilleurs producteurs de ce nord Finistère, à deux pas des Abers. C’est à La Butte que cela se passe…

Elle est loin l’auberge de pays ! A Plouider, dans ce pays des Abers, La Butte ressemble désormais à un « resort » hôtelier à taille humaine. Car outre le restaurant étoilé de qualité conduit par Nicolas Conraux, cette Butte est également un hôtel-spa, une épicerie, un bistrot-tapas etc. Une véritable petite perle posée sur les hauteurs de Plouider d’où l’on embrasse, d’un seul regard, la pointe de Plounéour Trez, le clocher de Goulven puis les terres asséchées de Keremma qui s’étendent doucement vers la mer.

Des regards bienveillants

Propriété depuis 2007 de Solène et Nicolas Conraux, cette Butte est le lieu idéal pour se poser et goûter un Finistère sauvage à souhait. Nous avons parlé de la vue et du paysage, laissons donc notre regard se porter sur cette salle du restaurant en partie baignée de lumière. Jouant sur la tradition et la modernité, elle alterne les grandes tablées rondes et conviviales séparées des autres par d’élégants voilages, aux ambiances plus intimistes avec ces tables de deux tournées vers le large ou alignées le long de la cave vitrée. Sous les regards bienveillants de Jeanne-Yvonne Hervé Bécam en portraits dans la salle, nous voici donc dans les meilleures conditions pour apprécier le repas de Nicolas Conraux et de son équipe.

La Bretagne dans chaque assiette

Dans chaque assiette, la Bretagne s’en donne à coeur joie : coquillages, algues, poissons de ligne, charcuterie de Bourg Blanc, miel de Keremma, ormeaux de Plouguerneau, porc blanc de l’ouest, fraises de chez « Guénolé », pigeon d’Enéour qui s’acoquine avec la rhubarbe bio locale, safran bigouden etc. Nicolas Conraux a bien compris la nécessité de cuisiner son coin de terre et ne s’en prive pas. « Je veux proposer une cuisine de produit sans trop de transformation. Je ne veux pas dénaturer les produits, ce qui ne m’empêche pas de revisiter les recettes ! » à l’image de ces Saint-Jacques dans leur coque, vapeur de gingembre, sauce au beurre. La grande spécialité de la maison restent les ormeaux, proposés notamment en bouchées à la reine. Ici on cuisine au beurre, on déglace au Noilly-Prat, au Xeres... « Cette cuisine classique est celle que j’aime manger, elle me rassure. J’aime les choses franches en goût.» Au-delà des produits, les clins bretons sont omniprésents comme cette complète revisitée ou ce plateau de fromages celtes proposé par la fromagerie Kerouzine de Vannes.

Une équipe soudée

Pour donner cette belle cuisine, Nicolas Conraux, passé par l’école hôtelière de Strasbourg - il conserve d’ailleurs de précieux contacts en Alsace - et Maître Cuisinier de France, s’est entouré d’une équipe jeune et performante à l’image de Malika, la pâtissière passée chez Patrick Jeffroy et Régis Marcon. Il y a aussi Virginie la boulangère et bien-sûr Emmanuel, le fidèle second qui oeuvrent, en cuisine, à l’abri des regards… Enfin pas tout à fait car les propriétaires, jamais à court d’idées, ont poussé la transparence jusqu’à fixer une caméra au dessus du passe. Les gestes du dressage de votre assiette sont ainsi retransmis en salle. « Ah tiens, ce n’est pas notre plat qui est en train d’être préparé là ? Allez je vous laisse… » 

par Olivier Marie

Restaurant La Butte
12 rue de la Mer

29260 Plouider