L’Auberge du Pont d’Acigné

Sylvain Guillemot ou le marché sublimé

C’est une petite auberge de campagne en bord de Vilaine. C’est une grande table où sont sublimés des produits d’exception. C’est l’Auberge du Pont d’Acigné de Sylvain et Marie-Pierre Guillemot.

  • Marie Pierre et Sylvain Guillemot
  • Marie Pierre et Sylvain Guillemot en salle
  • Sylvain Guillemot au marché
  • En cuisine
  • Cuisine de l'instant
Sylvain Guillemot au marché

Heureux qui comme Sylvain Guillemot se retrouve au coeur d’un marché ! Gourmand de produits et de rencontres, il faut le voir débouler entre les étals pour mesurer son plaisir. Poussant ses cagettes empilées sur son diable, il sourit, observe. Curieux, le Chef de l’Auberge du Pont d’Acigné aime celui du mercredi à Sainte-Thérèse dans le sud de Rennes. Il y rencontre ses amis producteurs qui lui réservent le meilleur de leurs parcelles. Comme Vincent Bocel en été avec ses tomates cultivées sans chauffe ou en hiver avec ses endives de pleine terre. A peine l’ami Bocel quitté, Sylvain Guillemot va fouiller sur et sous l’étal coloré de « Dédé ! Il a de la citronnelle comme personne… » que le chef cuisine avec des ravioles de foie gras. Puis sur le ton de la confidence « il a des fraises magnifiques cachées sous l’étal… » Elles finiront en crumble mousse fenouil sorbet rhubarbe.

Disciple d’Alain Passard

Cuisson du crabe

Cette spontanéité, cette fraicheur, cette joie de vivre se ressent comme on peut le voir dans l’assiette. Retour à l’Auberge donc. Une maison traditionnelle plantée sur les bords de la Vilaine, à quelques mètres du pont d’Acigné dont elle a pris le nom. En cuisine, le chef ne se contente pas du passe, il décoquille, il pare… Ce disciple d’Alain Passard conserve un besoin impérieux de sentir physiquement le produit. Et quels produits ! De l’agneau de prés salés, un veau entier élevé sous la mère qu’il partagera avec son frère Vincent, cuisinier à Cesson-Sévigné. En saison, on peut encore le voir se « battre » toute une nuit avec un gros gibier livré la veille. Cuisinier, boucher et rôtisseur hors pair ! La cuisson, voilà l’affaire de Sylvain Guillemot. En mode tout doux comme cette betterave cuite en croûte de sel, en mode rapide avec des civelles saisies vivantes dans la poêle, en mode brassage avec cette côte de veau lardée de crépine et parfumé de romarin, en mode rôtissage d’un Saint-Pierre au laurier…

Une salle minérale

La salle du restaurant

Dans la salle minérale et colorée, récemment refaite et ouverte sur la Vilaine, Marie-Pierre Guillemot et sa fidèle sommelière Isabelle aiment raconter aux clients les liens qui unissent les produits au chef. Et l’on goûte enfin… Ca y est, la magie opère, nous sommes connectés à la Bretagne gourmande et l’on sent la montée en puissance sans fausse note du repas. Une dégustation d’exception auréolée de deux étoiles au guide Michelin. Le seul en Ille-et-Vilaine…

par Olivier Marie - www.goutsdouest.fr

L’Auberge du Pont d’Acigné
Lieu-dit Pont d’Acigné

35530 Noyal-sur-Vilaine