L'Ambroisie

L’art de la simplicité

Restaurant discret de centre ville, L’Ambroisie propose une cuisine de marché droite et sans chichis. Une cuisine que le chef Gilbert Guyon épure de plus en plus, se concentrant sur les produits et les goûts.

Oh voilà un restaurant de qualité qui ne fait pas beaucoup de bruit en Bretagne. L’Ambroisie à Quimper, connu pour sa belle cuisine gastronomique de marché. Un restaurant étoilé, planté au cœur de la ville, en montant vers le Likès. La devanture n’a rien de bling bling, pas plus que son chef Gilbert Guyon. Non, chez les Guyon on est plutôt du genre modeste. Et c’est tant mieux !

L’âme du marché

Et c’est le plus naturellement du monde, qu’une fois par semaine, Gilbert Guyon descend de son quartier pour se plonger dans les étals du marché de Quimper. « C’est important je pense pour un chef d’aller sentir le marché, d’aller à la rencontre des producteurs, de prendre le temps avec eux et, à l’occasion, de croiser des clients et d’échanger. » Installé à Quimper depuis 1987 et membre de l’association Tables & Saveurs de Bretagne, Gilbert et Armelle Guyon, rejoints depuis quelques années par leur fille Olympe, sont des visages connus des gourmets quimpérois. Ce matin, le chef originaire de Saint-Lunaire est venu acheter quelques araignées ainsi que des fruits et légumes. « C’est un complément le marché. Je me fais livrer le reste de la marchandise. Pour les desserts et les tisanes, Gilbert Guyon choisi de travailler avec Gérard Bensoussan des Tisanes de Ker-Héol. « Gérard cultive près d’une cinquantaine de variétés à Tréogat à deux pas du littoral. J’aime beaucoup son travail et j’utilise ses herbes en infusion et dans les desserts… Il est présent le samedi sur le marché. »

La mer évidemment

Fils d’agriculteurs, Gilbert Guyon est donc un cuisinier du marché. « Cette façon de travailler, plus dans l’instant en fonction des saisons et des producteurs installés à proximité, m’est venue lorsque je me suis installé à Lannion. C’était ma première affaire. Après Paris ou encore la Mayenne, j’ai pris là-bas la mesure des produits, et surtout des produits de la mer. » Depuis, Gilbert Guyon décline une cuisine basée sur la simplicité et le goût. « Je ne travaille pas uniquement les poissons dits nobles par exemple et, en saison, j’aime proposer une assiette de poissons bleus avec les sardines, le maquereau, le thon germon pêchés par nos bateaux. Le tout en diverses cuissons, avec des filets de sardine marinés aux agrumes, des mi-cuit, des rillettes… »

Des assiettes épurées

Étoilé depuis 2012 (avant une première période étoilée de 1998 à 2002) le chef finistérien apprécie de plus en plus les assiettes légères, débarrassées des sauces crémées et beurrées. « Je me demande si je ne vais pas bientôt proposer une assiette de légumes, toute simple… Enfin je dis tout simple, c’est plus compliqué de trouver un accompagnement et un jus que de crémer ! » Et Gilbert Guyon d’imaginer des épices, des eaux de végétation, des réductions de légumes etc. Une cuisine de marché donc, ultra-saisonnière. « Je change tous les jours quelque chose sur la carte. Elle évolue en permanence, c’est plus pratique pour nous qui sommes une petite maison. » Ils sont en effet 3 en cuisine pour au maximum 15 couverts. Du bel ouvrage.

par Olivier Marie -  www.goutsdouest.fr

L'Ambroisie
49 rue Elie Fréron

29000 Quimper