Henri & Joseph

Henri & Joseph par Philippe et Fabienne Le Lay

C’est un petit bout de restaurant. Petit par la taille mais immense par le talent de son chef et l’esprit que ce dernier y insuffle avec son équipe. Henri&Joseph par Fabienne et Philippe Le Lay. Grandiose à Lorient.

  • Le chef, Philippe Le Lay
  • Au marché
  • Sélection des poissons avec le mareyeur
  • Raviole épinard ricotta asperges
Fabienne, Philippe Le Lay et leur équipe

Un tout petit restaurant de ville, une cuisine ouverte comme à la maison, un chef en pantoufles… Assurément, ce Henri&Joseph est l’une des tables les plus atypiques de Bretagne. D’autant que nous ne sommes même pas chez Henri et Joseph, mais bien chez Fabienne et Philippe Le Lay. Etoilé au guide Michelin, ce dernier est un ancien de chez Alain Ducasse, profondément marqué par l’esprit méditerranéen. Et pourtant, les voici installés au coeur de Lorient, dans cette rue Léo de Bourgo dont les palmiers nous rappellent que An Oriant est une ville de voyages, des épices, du kari gosse, du port etc.

L’encornet et le pied de cochon

Turbot et encornets

Le port de Keroman justement, le chef l’arpente chaque matin pour soulever les bacs, fouiner, sentir. « J’ai besoin de voir le produit que j’achète… Nous nous connaissons par coeur avec le mareyeur, il sait ce que je veux et pourrait me livrer, mais c’est plus fort que moi. » Ce jeudi matin, c’est du turbot que le chef est allé chercher pour le marier, dans nos assiettes, à l’encornet et aux pieds de cochon. « J’affectionne particulièrement la cuisine de grand-mère. Des abats, un morceau de poisson, la pomme de terre du jardin. J’aime ce côté ménager, avec la sauce civet. C’est simple, généreux, gourmand… et à saucer ! ».

Une cuisine pointue

Une cuisine pointue, sur-mesure

Enfin, relativisons tout de même les propos emprunts de modestie du chef… Toutes les grand-mères ne sont pas en mesure de concocter ce type de plats. Car cette association gourmande et « ménagère » est, disons-le clairement, exceptionnelle. Non, Henri & Joseph offre à goûter une cuisine pointue, clairement sur-mesure au plus grand bonheur de l’hôte. D’ailleurs, le chef l’explique, « nous n’allons pas au delà de 18 / 20 couverts. » Et c’est donc lui qui vient prendre la commande et servir en salle, accompagné de Fabienne Le Lay et parfois aussi de Jean-Louis Hello, son second depuis 7 ans ! « Cette cuisine ouverte a donné un sens à mon métier. Je ne ferai plus jamais marche arrière. C’est un moment de partage, les gens viennent chez moi et je les reçois, réellement. »

Les goûts de la Méditerranée

Sur-mesure donc, avec une cuisine qui prend son temps. « J’ai horreur des feux vifs sur les casseroles. Ma cuisine est toute en cuissons douces, en mijotages. Je suis assez traditionnel en fait, avec des touches de modernisme ci et là… dans les couleurs, les textures, les goûts. » Et souvent ces inspirations méditerranéennes, du Maghreb, de l’Italie, de l’Espagne. Ce midi sur la table de Henri & Joseph, est-ce un hasard si l’on se régale d’une raviole épinard ricotta asperges ou encore d’un pigeon en pastilla, couscous et jus safrané ?

Une chambre en ville

Et pour faire durer le plaisir, Philippe et Fabienne Lelay ont ouvert juste à côté, ainsi que dans les halles de Merville, deux épiceries fines où l’on peut choisir des produits d’exception comme les thés Mariage Frères, des charcuteries à se damner etc. Sans oublier une charmante chambre en ville pour les gourmets venus de loin. Une chambre au calme, à quelques pas du restaurant, pour deux. Toujours et encore ce soin si particulier apporté aux hôtes. 

par Olivier Marie -  www.goutsdouest.fr

Henri & Joseph
4, rue Léo le Bourgo

56100 LORIENT