Domaine de Rochevilaine

Rochevilaine, une gourmandise posée sur son rocher

Accroché à sa pointe de Pen Lan, le Domaine de Rochevilaine n’est pas un hôtel-restaurant d’exception uniquement pour son environnement. L’exceptionnel est également de mise en cuisine avec une équipe rajeunie.

  • Maxime Nouail, Tables & Saveurs de Bretagne
  • Maxime Nouail en cuisine
  • Blanc de turbot
  • Filet de maigre rôti sur la peau
  • Saint Jacques et écailles de truffe
  • Légumes du jour cuisinés à la fleur de sel
  • Homard rôti & sauce coraillée
  • En cuisine
Le chef Maxime Nouail

Cela fait maintenant une année qu’un renouveau souffle sur Rochevilaine. Il est donc grand temps de retourner, avec plaisir, sur cette pointe de Pen Lan située à Billiers dans le Morbihan. Rochevilaine, la maison est exceptionnelle à plus d’un titre. De part son environnement, accroché à son rocher avec une vue imprenable sur le large. De l’un des nombreux petits manoirs, le loft des artistes, nous sommes même à fleur d’eau ! Exceptionnel, le Domaine de Rochevilaine l’est également de part la richesse de son offre et, évidemment, grâce à sa cuisine. Et le renouveau passe d’ailleurs par les cuisines… menées  aujourd’hui par le chef Maxime Nouail. Dans les murs depuis 2004, ce jeune chef breton de 31 ans a pris la relève de Patrice Caillault, parti à la retraite après 30 ans de bons et loyaux services.               « Patrice m’a appris les bases de la cuisine française, le goût des produits… », explique le chef originaire de Plumelec. Et voilà la révolution de velours en marche. « Une révolution de velours car nous n’avons pas tout détruit pour reconstruire mais nous avons fait évoluer ce qui existait. »

Homards en festival

Homard Bleu

Produit phare de la maison, le homard est par exemple passé d’une préparation Thermidor, ou sauce corail, à des accords plus acidulés, plus épicés, plus originaux. « Cet été nous avons fait un tabac avec notre carpaccio de homard huile d’olive vierge, également avec le homard juste laqué à la gelée d’Espelette. L’idée est vraiment de travailler sur les saveurs des produits avec des petites touches inattendues, note Maxime. Nous travaillons différentes textures sur le même produit comme ce ris de veau cuit croustillant au poêlon, accompagné d’une sucrine braisée au citron. » Pour autant, pas question, dans ce restaurant protégé par des murs épais si caractéristiques des demeures bretonnes et ouvert sur la mer, de faire une croix sur les classiques. La carte propose toujours autant de choix avec l’éternel plateau de fruits de mer à l’année, les saint-pierres, dorades et autres canards découpés entiers en salle par l’équipe organisée autour de Cécile Nouail, épouse de Maxime et fille de Bertrand Jacquet le propriétaire. Egalement au menu, les grosses langoustines cuites à l’eau de mer, le bar en croûte de sel ou encore ce homard au beurre de baratte…

L’argoat aussi

Panais de Rieux

Avec une salle de 80 couverts ouverte sur le large, difficile de se passer des produits de la mer… Et pourtant, révolution de velours toujours, « nous essayons de rééquilibrer la donne. En relocalisant notre production, nous pouvons proposer de meilleurs produits issus de la terre. » Les pigeons de Mesquer, les légumes de Rieux, les champignons blancs de Mériadec…
A table, chacun choisi son camp, cuisine classique ou plus contemporaine. Rochevilaine sait décidément contenter tous ses clients.

par Olivier Marie -  www.goutsdouest.fr

Domaine de Rochevilaine
Pointe de Pen Lan

56190 Billiers