Aux Pesked

Service d’exception aux Pesked

Désormais, l’exceptionnel ne se niche plus uniquement dans l’assiette ni dans la décoration aux Pesked. Aujourd’hui, le restaurant étoilé de Saint-Brieuc, va plus loin en proposant un service de salle étonnant !

  • Mathieu & Sophie Aumont
  • Le chef, Mathieu Aumont
  • Une table du restaurant
  • Pêche de la baie
  • Pesked
Préparation en salle

On aime évidemment pousser la porte des Pesked pour déguster la qualité de sa cuisine étoilée et profiter de cette salle à la décoration si charmante et originale… Mais aujourd’hui, il faut y aller pour davantage encore. Il faut s’y attabler pour partager un service exceptionnel. Le chef, Mathieu Aumont, dresse désormais nos assiettes au coeur de la salle ! Il est là, derrière une desserte spécialement conçue pour ce travail, assaisonnant notre assiette, la dressant harmonieusement. Le tout avec une maîtrise et une décontraction qui nous laissent un souvenir mémorable. La cuisine fait le show en salle, tous les deux, sur le même pied d’égalité. « Cela demande beaucoup de rigueur évidemment, explique Mathieu Aumont. Mais cela me donne également de la liberté. Je dresse différemment tous les jours, rien n’est figé, il y a une instantanéité qui est davantage vécue par le client. Le service a retrouvé de la spontanéité et les clients sont ravis ! » A chaque service, Mathieu est également rejoint par son second, Charles, qui dresse les desserts envoyés par Sophie Aumont, Laurence ou les cuisiniers eux-mêmes. 

Un table du restaurant

Un service étonnant donc, qui s’articule dans une salle franchement originale et tellement réussie ! Des tons années 50/60 revisités au goût du jour, des fauteuils confortables en Plexiglas, des courbes, des lignes… et une véranda en lien direct avec la vallée du Goët. En terrasse, le regard vagabonde, passe d’arbre en arbre, se fixe sur la colline voisine avant de revenir à cette assiette de présentation, joliment bombée et gravée de ce poisson (pesked en Breton) stylisé. On sent que, là encore, un soin tout particulier a été apporté à la vaisselle. L’élégance jusque dans le détail. L’élégance, un leitmotiv ici, que l’on retrouve évidemment dans les plats délicats, iodés et floraux du chef. Ce jour d’août, Mathieu Aumont met la touche finale à une fraicheur d’été. Des langoustines saisies à peine 15 secondes, accompagnées de coques, asperges, artichauts crus, huile de coriandre et relevées de suprêmes de pamplemousse. Des fleurs du jardin que le chef s’en va cueillir quelques mètres en contre-bas, et surtout les herbes du marché de Saint-Brieuc, sont omniprésentes. « C’est Philippe, un jeune maraicher bio, qui me sélectionne la corne de cerf, la chrysanthème, la roquette sauvage… cela me permet de mettre en place des assiettes plus pointues en terme de goût et très locales en terme de produits. » Il ne reste plus au chef qu’à ajouter ce petite zeste de citron vert rafraîchissant, râpé sous nos yeux ! Sophie Aumont sert à la table voisine cet ormeau, spécialité de la maison, rôti au beurre citronné et sa purée de pommes de terre au lait ribot et son  oignon rouge « brûlé sur le fourneau. J’aime travailler en ce moment l’acidité et l’amertume en cuisine. » Il y a d’autres plats délicieux évidemment, mais il faut se laisser séduire et les découvrir seul… Allez, un dernier, un dessert citronné avec ce crumble de blé noir, citrons confits et séchés, sorbet citron vert et mélisse, crème de citron et guimauve ! 

par Olivier Marie -  www.goutsdouest.fr

Aux Pesked
59 Rue du Légué

22000 Saint-Brieuc