Le safran de Bretagne

« L'or rouge » breton

La précieuse épice a trouvé en Bretagne les conditions idéales pour s'épanouir et se marier en cuisine avec les saveurs armoricaines.

La Bretagne, un terroir propice au safran

Tout le monde connaît cette épice mais pouvait-on imaginer qu'elle puisse se cultiver en Bretagne ? Depuis quelques années, quleques producteurs bretons fait le pari de produire cette denrée rare et convoitée sur la péninsule armoricaine. Les conditions climatiques y sont réunies pour apporter chaleur, ensoleillement et nuits fraîches, indispensables à la culture du safran. Nombre d'entre eux travaillent selon les méthodes agrobiologiques et tout le travail est réalisé à la main. En cuisine, l'épice se caractérise par sa teinte d'un jaune intense qui colore en un clin d’œil un plat. C'est en la faisant « infuser » qu'elle révèle tous ses arômes. En quelques années, le safran de Bretagne a su faire connaître la pureté et la qualité de sa production qui séduit les gourmets et les chefs étoilés.

De la safranière à la table

Pot de safran millésimé

Le safran est la seule épice provenant d'une fleur, un beau crocus violet de la variété Crocus Sativus cultivé depuis plus de 4000 ans dans le Moyen-Orient. C'est l'épice la plus chère au monde puisque qu'il faut près de 150 000 fleurs pour en obtenir 1 kilo ! La récolte des crocus s'effectue au début de l'automne puis vient l'émondage qui consiste à retirer les stigmates de la fleur, ces filaments rouges facilement reconnaissables. C'est lorsqu'ils sont séchés qu'ils deviennent la fameuse épice. Dans un souci de qualité, les étapes de la cueillette au séchage sont réalisées dans un laps de temps très court. Vendu sous forme de pistils millésimés, les producteurs de safran de Bretagne proposent des produits d'une qualité rare qui accommodent aussi bien les mets salés que sucrés. Des produits dérivées tels que confitures, miels, moutardes, sirops et gâteaux.

par Marielle Yeurc'h

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Esprit Safran et Cie