La Coucou de Rennes [recette inside]

Coucou ! Une petite volaille pour Noël ? La poule Coucou de Rennes revient de loin et a fêté ses 100 ans. Un délice à retrouver sur les plus belles tables.

Coucou, j’ai 100 ans !

Non pas un, mais une Coucou, sous-entendu une poule Coucou. Ordinaire dans les basses-cours du pays de Rennes de la fin du 19è siècle, cette volaille a pourtant bien failli disparaître dans les années 50, avant que l’Ecomusée de Rennes et quelques éleveurs ne la sauvent. La voici désormais centenaire et plus vivante que jamais… Enfin, avant de rejoindre nos assiettes. Car cette poule à la chair tendre, ferme, légèrement noisetée et dont la production répond à un cahier des charges précis, est un délice une fois cuisinée.

A table !

Présent sur le fameux marché des Lices de Rennes et sous la Halle Centrale de la capitale bretonne, Paul Renault (et aujourd’hui son fils Olivier) est l’un des «éleveurs sauveurs» de la Coucou. Ses volailles réputées s’arrachent dans les maisons gastronomiques comme à l’atelier restaurant Aozeñ à Rennes, le bistrot l’Arsouille… « Chez nous les poules nourries aux céréales de la ferme gambadent dans les champs jusqu’à 150 jours ! » lance Paul Renault qui propose en fin d’année une délicieuse et secrète poularde dite à l’égyptienne, qui se cuisine façon mille et une nuits (voir ci-dessous).

En savoir plus :  Les Volailles Renault 

Les autres volailles de Bretagne

Outre la poule Coucou, la Bretagne peut être fière d’abriter d’autres volailles de qualité comme celles de Janzé (poulet, chapon, pintade, dinde) qui ont leur grand-messe (Les Toqués de Janzé) en fin d’année et désormais leur concours. Plus au nord, dans les marais près du Mont-Saint-Michel, l’oie de Sougeal est délicieuse, rôtie doucement à la casse. On la fête tous les ans fin juillet.

En savoir plus :  Les Toqués de Janzé

Chapon des mille et une nuits…

Une recette de Paul & Olivier Renault - éleveurs

Ingrédients pour 6 à 10 personnes  :

1 chapon
500 g de graines de couscous
50 g de chaque : abricots secs, figues sèches, raisins secs (hachés), pistaches, amandes (concassées)
15 cl d’eau de fleur d’oranger
épices : 1 bâton de cannelle, 2 étoiles d’anis
1 orange
1 citron
100 g de miel
sel, poivre

Mélanger tous les fruits secs avec l’eau de fleur d’oranger et le couscous. Assaisonner puis farcir le chapon. Préchauffer le four (thermostat 5-6 ; 160 °c). Brider la volaille ou faire un « bouchon » avec du pain. Napper le chapon de miel et arroser de jus d’orange/citron. Ajouter les épices et laisser cuire 3 h en arrosant régulièrement. Au terme de la cuisson* réserver le chapon au chaud (environ 10 min four éteint). Dégraisser le jus de cuisson et passer le dans une passoire fine. Poser le chapon sur un plat et retirer le couscous à la cuillère. Découper la volaille et décorer avec les épices. Présenter la sauce à part. 
*Pour vérifier la cuisson, piquer une cuisse à la fourchette, le jus qui coule doit être clair (s’il est encore rose, continuer la cuisson).

par Olivier Marie www.goutsdouest.fr