La coquille Saint-Jacques [recette inside]

L'automne, la coquille Saint-Jacques de Bretagne fait son grand retour dans nos assiettes. Pêcheurs et chefs sont sur le pied de guerre !

Saint-Jacques, de la drague à la cueillette

Elle est de retour ! Depuis la fin du mois d’octobre, on peut observer en mer le ballet des dragueurs. Car dans la baie de Saint-Brieuc comme au large de Brest, des Glénan, de Belle-Ile ou de Saint-Malo notamment, on ne pêche pas la coquille Saint-Jacques, on la drague ou on la cueille en plongée. Une drague, une cueillette, deux verbes significatifs du respect qu’engendre ce coquillage chez les chefs et les pêcheurs de Bretagne. Et lorsqu’au printemps la fin de la saison approche, tout se termine, comme souvent en Bretagne, par une belle fête gourmande, à Erquy, Loguivy de la mer ou Saint-Quay Portrieux, le dernier week-end d’avril. On peut alors acheter les derniers sacs de coquilles blanches sans corail, que certains congèlent pour en déguster même l’été !

La "truffe blanche" à l'honneur

Mais 6 mois de pêche, trois saisons, ne sont-ils pas suffisants pour se régaler ? D’autant que dans les assiettes, les Saint-Jacques en voient de toutes les couleurs, les cuissons, les produits. Crues, snackées, pochées, grillées, lutées… les chefs la marient de langues d’oursins comme Thierry Seychelles au Roscanvec à Vannes, l’enferment dans un bocal avec amandes et champignons comme Laurent Bacquer de L’Atelier des Chefs à Carhaix ou la relève d’agrumes et d’asperges façon Pierre Legrand, chef de l’Aozen à Rennes. Considérant à juste titre la Saint-Jacques comme un produit phare de la gastronomie bretonne, David Etcheverry au Saison à Rennes lui consacre des cours de cuisine spécifiques. Tout débute alors, avant de passer en cuisine, par une expérience bretonne gourmande sur le célèbre marché des Lices qui regorge de cette «truffe blanche» sur les étals.

La recette de Luc Mobihan, chef du Saint-Placide à Saint-Malo

Pour 4 personnes :
12 noix de Saint-Jacques 
4 endives
20 cl de jus d’orange
80 g de beurre au yuzu de chez Jean-Yves Bordier
8 cl d’huile d’olive
2 choux de Bruxelles

Couper les endives crues dans le sens de la longueur puis faites-les revenir 2 à 3 minutes dans de l’huile d’olive puis ajouter le jus d’orange. Poursuivre la cuisson jusqu’à réduction d’un tiers avant d’ajouter le beurre yuzu de Jean-Yves Bordier. Réserver l’ensemble. Dans une poêle antiadhésive, cuire les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté afin qu’elles soient joliment croustillantes sur le dessus. Disposer les endives et les Saint-Jacques harmonieusement dans une assiette tiède et décorer de feuilles de choux de Bruxelles crues. Verser au dernier moment la sauce au yuzu.

par Olivier Marie www.goutsdouest.fr